Gotowanie zbliża

Rozmowa z Marcinem Marutą, radcą prawnym, wspólnikiem kancelarii Maruta Wachta 

Dziś porozmawiamy nie o prawie, lecz o gotowaniu. Jest pan znany ze swojej kulinarnej pasji. Jak się to zaczęło?

Zapewne jest to mieszanka tradycji rodzinnych i własnej potrzeby próbowania nowych rzeczy. W mojej krakowskiej rodzinie wszyscy lubili gotować, a szczególnie babcia. No i ja. Gdy już wiedziałem, że zostanę z tym gotowaniem na resztę życia, postanowiłem sobie sprawę ułatwić. Początki nie były łatwe, bo gotowanie w latach 80. to był sport z gatunku ekstremalnych. Ale jak zacząłem, poznałem możliwości zarówno poprzez zdobytą wiedzę, jak i coraz szerzej dostępne składniki, to się już gładko potoczyło. Żeby gotowanie dawało pełną satysfakcję, trzeba być do niego przygotowanym technicznie. Wtedy maleje poziom stresu. Dodatkowo gotowanie łączy się mocno z moim zainteresowaniem od strony zdrowotnej, takim trochę poważniejszym, quasi-naukowym. Dziś gotuję prawie codziennie.

Wydaje mi się, że swego czasu kulinaria stały się dla pana czymś więcej niż hobby. Dyplom z Le Cordon Bleu to już nie przypadek? Czy był taki moment, że rozważał pan zamianę prawa na kuchnię? A może otwarcie własnej restauracji?

Nie, nigdy nie rozważałem na serio zmiany zawodu. Po pierwsze za bardzo lubię prawo, bardziej niż gotowanie, po drugie praca w profesjonalnej kuchni jest ekstremalnie ciężka. Wiem, nasza profesja też jest skrajnie wymagająca, ale to inny rodzaj wysiłku. A własna restauracja to już spiętrzenie wszystkiego, od szczęścia przez żelazną dyscyplinę po pracę non stop.

Ale Le Cordon Bleu to szkoła z ogromnymi tradycjami?

Swoją edukację kucharską zaczynałem, kiedy nie była ona jeszcze tak popularna jak dziś, gdy prawie każdy coś gotuje. Ta moda miała się dopiero rozpocząć. Szkoła istniała od ponad 100 lat, ale trzeba było do niej internetowo dotrzeć i się zapisać. Może nie byłem pierwszym, ale z pewnością jednym z nielicznych z naszej części Europy, którzy tam zawędrowali. To rzeczywiście bardzo porządna szkoła i nie można jej porównać z naszymi wieczorowymi czy weekendowymi kursami gotowania. Le Cordon Bleu ma wiele poziomów, na tych najwyższych uczestnicy ocierają się już o zawodowstwo. Uczy się tam technik czysto restauracyjnych, gotowania z dobrze skoordynowanym czasem. Ja przez 10 tygodni po kilka godzin dziennie zgłębiałem tajniki gotowania. Powiedziałbym, że był to bardzo zaawansowany poziom amatorski. 

Gotowanie to rzemiosło czy talent?

Rzemiosło jest niezbędne. Skraca czas przygotowania i zmniejsza ryzyko błędów. Na poziomie profesjonalnym jest to niezbędne, aby móc szybko reagować na zamówienia. Nikt na nas nie będzie czekał. Po prostu są pewne standardy i trzeba je znać. Natomiast talent sprawia, że ktoś w tym zawodzie, skrajnie trudnym i konkurencyjnym, staje się gwiazdą. Oczywiście potrzebny jest jeszcze ten łut szczęścia. Ale jest to zawód, w którym, jeśli ktoś zna rzemiosło, ma talent i pracuje jak szalony, może się wybić i osiągnąć dużą satysfakcję. Na dodatek jest to bardzo uczciwa rywalizacja: ludzie przychodzą do danej restauracji albo nie. Jest to łatwo weryfikowalne. Nie jest tak jak w zakresie prawa. W naszej dziedzinie większość klientów może ocenić język komunikacji, ale nie istotę doradztwa prawnego. W większości klienci nie wiedzą, jaki ciąg myślowy stoi za naszymi działaniami.

Czy ulegamy kulinarnym modom?

Każdy ulega modom, nie tylko kulinarnym. Ale jest to zjawisko bardziej społeczne i biznesowe. Mnie na przykład fascynuje liczba miejsc wegańskich w stolicy. Wokół naszego biura mamy kilkanaście takich lokali, a Warszawa razem z Los Angeles i Berlinem jest w światowej czołówce. To ciekawe kulturowo i biznesowo zjawisko. Na dodatek dobrze wpisuje się w dyskusję o zdrowiu i jedzeniu.

A kuchnia molekularna? Przeminie?

Kuchnia molekularna to technika, jako rzemiosło nie przeminie, bo się przydaje. Ale wątpię, by nurt restauracji mocno molekularnych był dominujący, bo tutaj, by coś ciekawego zaproponować, potrzebny jest duży talent. Podejrzewam, że dla wielu z nas to ciekawe doświadczenia, ale takie od święta. Natomiast na pewno rynek żywności będzie się zmieniał bardzo mocno pod wpływem technologii, od ?sztucznej? produkcji mięsa po nowe formy jak liofilizowanie. W kuchni mamy ogromny postęp technologiczny. Liczą się wiedza czysto chemiczna i umiejętność stosowania nowoczesnych technik. Oznacza to też pewien przewrót w restauracjach, bo w kuchni mogą pracować także osoby mniej wykwalifikowane, które ? dzięki nowoczesnym technologiom ? są w stanie przyrządzić jedzenie na odpowiednim, wysokim poziomie. Taka technika, powiedziałbym bardziej inżynierska niż software?owa, stosowana jest coraz śmielej w restauracjach. Ale nie tylko: nowe rozwiązania wchodzą do powszechnego użycia, jak np. sous vide, metoda gotowania w niskich temperaturach. Żywność umieszcza się w próżniowych pojemnikach i gotuje, zachowując stałą temperaturę.

A kucharz? Będzie jeszcze potrzebny?

Zawsze będzie. Gotowanie to mimo wszystko branża tradycyjna. To nie jest tak jak w przypadku nowej generacji smartfonów, która zmienia sposób pracy. W kuchni trzeba umieć to, co trzeba było także 100 lat temu.

Czy tworzy pan nowe smaki? Dziś panuje ? tak mi się przynajmniej wydaje ? moda, by łączyć ze sobą najbardziej odległe produkty. Jak to robić, by nie przekroczyć granicy dobrego smaku?

Łączy się smaki, aby być oryginalnym. Cały problem w tym, że w 9 na 10 przypadków to nie ma zupełnie sensu. Mamy ugruntowane smaki ? są podręczniki, które to wspaniale pokazują w sposób wręcz naukowy. Zdarzają się oczywiście ciekawe eksperymenty, które często korzystają z nowych możliwości technologicznych. Ale jeśli mamy dobre mięso, pyszne pomidory, to zastanówmy się, czy nie szkoda ich niszczyć przeróbkami.

Dziś wszędzie można w Polsce dobrze zjeść. Szybko poszło?.

Ten rynek w Polsce wręcz eksplodował. Wiele polskich restauracji można by było w ciemno przenieść w dowolne miejsce na świecie i doskonale sobie poradzą. Mamy dużo dobrych, małych, dostępnych lokali ? to cieszy.

Coraz częściej jadamy w restauracjach. To już europejski poziom?

Trzeba by to było dokładnie zbadać, ale wydaje mi się, że jeszcze nie. Generalnie nie ma problemu, by zarezerwować ? z pewnym wyprzedzeniem ? stolik w naszej ulubionej restauracji. W wielu miastach Europy już tak łatwo nie jest.

Które kuchnie są na topie?

Oprócz tradycyjnych smaków z krajów Morza Śródziemnego, Tajlandii czy Indii niezwykle rozwinęła się kuchnia skandynawska. A restauracje w Limie to już prawdziwe mistrzostwo świata.

Jak gotować, by nie marnować jedzenia? To pytanie jest także znakiem czasów, w których żyjemy?

A tak, to poważne wyzwanie. Na poziomie gastronomii to planowanie zakupów, technika przygotowania, wyobraźnia, by wszystko wykorzystać. Ciekawie się robi na poziomie prawnym ? mamy tu dużo wyzwań, począwszy od polityki podatkowej po przemyślenie koncepcji dat przydatności do spożycia. Całe szeroko rozumiane prawo żywnościowe i pochodne to przeciekawy temat. Proszę zauważyć, jak nieszczelne są np. przepisy i praktyka wprowadzania suplementów na rynek. Ten rynek jest praktycznie zupełnie niekontrolowany. Akurat w zakresie zdrowia, ekologii, dobrostanu zwierząt czy wspomnianego niemarnowania żywności system prawny będzie kluczowym graczem. Mamy też coraz więcej wyzwań. W wielu krajach, także w Polsce, przybywa ludzi otyłych. To gigantyczny problem, który próbuje się rozwiązywać także poprzez działania prawne, np. obniżając dopuszczalną zawartość cukru w napojach. W naszej kancelarii tylko ocieramy się czasem o kwestie związane np. z żywnością genetycznie modyfikowaną, ale ? czuję to ? z pewnością kiedyś na tę działkę trafimy. 

Polacy namiętnie grillują. Jedzenie zbliża?

Z pewnością. Trudno sobie wyobrazić bardziej wspólnotowe działanie jak przygotowywanie jedzenia. Grillowanie, choć wcale niełatwe, polega na operowaniu ogniem. To jedno z najbardziej pierwotnych działań człowieka.?